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【新春走基层】网红景区来了家“老字号”:“松鼠鳜鱼”年味依然吊人胃口

2019/9/23 12:55:33

【新春走基层】网红景区来了家“老字号”:“松鼠鳜鱼”年味依然吊人胃口

裹粉、炸制、装盘、浇汁……小年夜下午一点半,24岁的刘宇娴熟地做完午市最后一份松鼠鳜鱼,稍微缓了口气。他算了一下,大年夜当天还要做大概140条松鼠鳜鱼,老苏州的年夜饭饭桌上必备这道菜肴,不过他自己却忙得几乎没时间吃年夜饭。


刘宇是苏州松鹤楼平江店的一名厨师。在“网红景区”平江路,270岁的“中华老字号”苏州松鹤楼还是个“新人”,开业至今只有9个月。不比老店面的高大气派,平江店延续了景区建筑“小而精”的风格,两层建筑可使用面积不到700平方米,只能容纳30多桌食客同时就餐。不过解放日报·上观新闻记者看到,这家店的生意倒是很不错:不仅年夜饭全部售罄,临近年关仍有不少游客慕名前来品尝苏帮菜。

 

松鹤楼平江店一景,寓意“松鹤延年”

 

老于新枝春常在


要说这袖珍版松鹤楼有何特别之处,负责人王树梁答不上来。在全国拥有18家连锁店的松鹤楼为了确保原汁原味,坚持食材统一配送、厨师统一管理培训。


菜品的发挥空间不大,那么只能在服务上做文章了。王树梁拿出两份内容相同的菜单向记者展示:一份是图文并茂、沉甸甸的传统菜馆菜单,另一份是为游客特别设计的、可以勾选的纸单,菜名经过特别设计,用了不少互联网语言。“景区人多,吃饭常常要排队,游客不会有那么多时间去研究菜单”。为了照顾排队的食客,松鹤楼临水一侧造了一排富有江南特色的美人靠,人们可以这里躲避艳阳和风雨。

 

松鹤楼美人靠沿着河道蜿蜒铺开

 

老字号的服务态度一直为人们所诟病,要如何改变?由于这里松鹤楼在全国开出的唯一一家加盟店,加盟店对人员管理有支配权,于是王树梁团队决定,每逢旅游旺季便招募一批兼职大学生并提供食宿。“大学生学习能力强,做事认真有冲劲儿。”王树梁说,这些大学生不少来自外地,专程来苏旅游体验。记者在店内看到不少笑脸盈盈的兼职大学生,为老字号带来了活力和一份随性。


接地气还不止这些。落座景区的老字号迎接的是就是五湖四海的贵宾。偏甜的苏帮菜要如何迎合所有人的口味?记者发现,松鹤楼的菜单上多了不少新派菜,比如川菜,供食客选择。“工作多了不少。”店长张玲玲坦言,服务员除了要主动询问客人是否要少甜、少油,还要为顾客配菜,比如松鼠鳜鱼和咕咾肉口味类似,服务员要建议客人不要同时点。

 

传统技法经得起打磨


因时而变,但松鹤楼骨子里对技法的苛求却不曾改变。松鹤楼独创的松鼠鳜鱼口感酸甜、外酥里嫩、做工繁复,是苏帮菜的精髓,也是人们了解苏州的一扇大门。在实行“传帮带”的松鹤楼,能摸上这条鱼的厨师,不仅要先做基础工作2到3年,还要有极高的悟性。


悟性不错的刘宇在松鹤楼工作已有5年,烹制松鼠鳜鱼才1年多时间。他从最基本的打荷、配菜做起,一边看着师傅做鱼一边自己偷偷练习。松鼠鳜鱼对口感和造型要求很高,所以开花刀和炸制最考验技法,通常需要两名厨师分别完成。刘宇记得刚接触这道菜时,手背常常被油烫得起泡。现在他熟练多了,从油炸到装盘一气呵成,旺季到来,他一天就能炸制500条鳜鱼。他甚至对服务员有了要求:“从出锅到上桌不能超过两分钟,否则口感不好。”

 

一条正在炸制的松鼠鳜鱼

 

刘宇正在烹制松鼠鳜鱼,动作熟练

 

松鼠鳜鱼出炉了

 

前些日子,松鹤楼受邀参加一档节目现场制作松鼠鳜鱼,虽然露脸只有几分钟时间,但是张玲玲和刘宇的师傅却带去了20条鳜鱼,确保烹制过程保质保量。不仅是松鼠鳜鱼,松鹤楼在处理虾仁、甜豆、芡实等食材也是细腻过人、坚持人工手剥,点心更是一份一份手工制作。在外人看来,慢条斯理的松鹤楼有些跟不上机器化时代了。


“在平江路我们有很多竞争对手。”王树梁坦言,不少新派苏菜馆选择采购半成品或者机器化作业,来换取价格和上菜速度上的优势,也的确为松鹤楼分流了部分潜在客户。坚持手工对王树梁来说,意味着要支付更多的人力成本,但他觉得很值得:“苏帮菜是苏州的味道,沉淀着苏州的历史。虽然时代变化很快,不过老一辈留下的技法和坚持经得起打磨,而且会历久弥新。”

 

不同的方言坚守同一块招牌


早在5年前,苏州就成为全国第二大移民城市,位居深圳之后。老字号松鹤楼里也悄悄发生着这样的改变:在扛起金字招牌的队伍中,融入了越来越多外地人。


刘宇做得一手好苏帮菜,却是吃辣长大的,吃饭总不忘带一瓶老家寄来的辣椒酱。他是一名土家族人,来自重庆秀山县。越来越忙的他已经3年没回过老家,大年夜下班后他会和同乡人聚会,一起感受下年味。


来自江苏连云港的王树梁操着一口地道苏州话。吃小海鲜和北方煎饼长大的他,对苏帮菜有莫名的感情,因为他觉得老字号的精髓要让更多人看到。

 

小年夜当天,平江路仍有不少游客

 

临河而居的平江店,正对着潘祖荫故居和王小慧艺术馆,散发着浓厚的文化气息。去年1月,王树梁看中了这块“风水宝地”,打算盘下来,恰好松鹤楼有进驻意愿,便火速达成合作,只花了4个月就开张营业。在那之前,堪称美食一条街的平江路,还没有一家百年老店。


“本来是以游客为目标客户,没想到附近的老苏州也颇为喜爱。”张玲玲说。话音刚落,隔壁做茶壶生意的老爷子便推门进来,和服务员打了个招呼,取走了一大包预定好的年夜饭食材,如同在自己家一样。“这是我们的老客户。”张玲玲笑说。


虽然工作人员来自全国各地,但大家仿佛是在一个大家庭里生活,和谐的氛围给客人们带来了轻松愉悦。在张玲玲印象里,不少苏州人来这吃饭,总会拉着服务员“话家常”,讲他们小时候吃松鹤楼是什么样的,他们父母年轻的时候在松鹤楼吃什么菜。“每每看到这一幕,就觉得我们的坚持是有回报的。”